30.05.2021

Foodstyling für mehr Lebensqualität von MS-Patienten

Beitrag von Aleyna Er, Aylin Er, Fiona Schuch und Anna Teufel-Dietrich

©annapustynnikova/adobe.stock.com

Am 30. Mai wird der Welt-MS-Tag begangen. Zu diesem Anlass haben sich die Studierenden des Studiengangs Logopädie (B.Sc.) mit dem Thema Ernährung bei MS-Patient:innen befasst. Über 30 % der Patient:innen mit Multiple Sklerose (MS) sind von Schluckstörungen, auch Dysphagien genannt, betroffen. Dabei ist das Schlucken von Essen und Trinken erschwert. Um Nebenwirkungen zu vermeiden, werden unterschiedliche Koststufen wie breiige, gewürfelte und flüssige Kost angeboten. Für viele Patient:innen bedeutet dies aber einen erheblichen Verlust von Lebensqualität.

Wer unter Dysphagie leidet, hat weniger Kontrolle über die Nahrung im Mund und es kommt zu Störungen des Schluckvorgangs. Die Patient:innen verschlucken sich häufig während des Essens und danach leiden unter Hustenreiz und Speichel kann aus dem Mund herauslaufen. Dies führt zu Unsicherheit, Ermüdung und erschwertem Schlucken. Neben dem Erstickungsgefühl besteht die Gefahr, dass Speisereste in die Luftröhre und Bronchien gelangen und eine Lungenentzündung entsteht.

Die Patient:innen neigen zu Mangelernährung, Gewichtsabnahme oder Unterversorgung durch die damit einhergehende Reduzierung der Nahrungsaufnahme.

 

Wie funktioniert Schucken?

Das Schlucken ist ein komplexer Vorgang und erfolgt in vier Phasen: in der ersten und zweiten Phase wird die Nahrung im Mund zerkleinert und zu einer Kugel, dem „Bolus“, geformt. Dieser wird in der dritten Phase unter Schutz der Atemwege durch den Rachen und in der vierten Phase durch die Speiseröhre zum Mageneingang transportiert.

Geplant und ausgelöst wird der Schluckvorgang in zwei unterschiedlichen Hirnbereichen, dem Hirnstamm und dem Großhirn.

Das willkürliche Schlucken, welches sowohl mit als auch ohne Nahrung erfolgen kann, aber auch das reflektorische Schlucken wird durch die Zentren im Großhirn gesteuert. Der Impuls zu Schlucken wird über die Nervenbahnen an den Hirnstamm weitergeleitet.

Im Hirnstamm wird das räumlich-zeitliche Zusammenspiel der Schluckmuskeln geplant. Diese Informationen werden dann an die Schluckmuskulatur weitergeleitet und der Schluckvorgang kann stattfinden. Diese beiden Hirnregionen sind durch Nervenbahnen miteinander, aber auch mit der Schluckmuskulatur verbunden, welche mit Myelin ummantelt sind. Bei einer MS-Erkrankung werden diese Bahnen geschädigt und das Schlucken wird beeinträchtigen.

 

Therapiemöglichkeiten

MS ist eine fortschreitende Erkrankung, sodass mit Therapie nur eine Verschlechterung verlangsamt werden kann, jedoch keine Verbesserung erreicht wird.

Generell muss für die Nahrungsaufnahme nun mehr Zeit eingerechnet werden.

Mithilfe logopädischer Behandlungen erlernen Patient:innen richtige Sitz- und Kopfhaltungen, Schlucktechniken und die Verwendung von Hilfsmitteln.

 

Die Nahrung verändern bei Dysphagie

Eine weitere Unterstützung bei MS-Patient:innen mit Dysphagie ist die Anpassung der Nahrung an die persönlichen Bedürfnisse, um das Schlucken zu erleichtern.

Für Menschen mit einer Dysphagie sind krümelige, harte, faserige und trockene Speisen nicht geeignet. Zu gleich müssen Flüssigkeiten für den Patient:innen angedickt werden.

Die Mahlzeiten können in unterschiedlichen Koststufen (gewürfelt, breiig oder flüssig) zur Auswahl stehen, wobei die Konsistenz individuell angepasst werden muss. Auch die Getränke müssen unter genauer Beobachtung und Zubereitung dem Patient:innen zur Verfügung gestellt werden.

Breiige Kost sollte homogen und gering gewürzt sein. Da säure- und fetthaltige Speisen das Lungengewebe besonders schädigen können, müssen sie vermieden werden. Dabei können Suppen angedickt, Pürees von der Konsistenz variiert werden.

 

Verlust der Lebensqualität

Während die Dysphagie an sich bereits die Lebensqualität enorm einschränkt, sind die Anforderungen an die Konsistenz der Nahrung eine weitere Einschränkung. Feste Nahrung, die vor der Erkrankung mit Leidenschaft verzehrt wurde, kann nun tabu sein. Viele Patient:innen können nicht mehr an dem gewohnten Essverhalten der Familie beteiligt sein oder nur mit starken Einschränkungen

Beim Sonntagsfrühstück muss auf das Körnerbrötchen verzichtet werden. Das Steak, das man gern mit Kartoffelpüree verzehrt hat, muss nun wenig gewürzt und püriert zur Verfügung stehen. Die Kaffee- und Kuchenstunde fällt leider aus, da der Karottenkuchen mit Nussstückchen oder die Schwarzwälder Kirschtorte nicht zu den Essensvorgaben passen. Auch ein Glas kaltes Wasser an einem heißen Tag oder ein warmer Tee an kalten Tagen muss in Konsistenz und Temperatur genau angepasst werden.

 

Mit Foodstyling die Freude am Essen erhalten

Wir sagen immer: Das Auge isst mit. Auch wenn das Essen bei einer schwergradigen Dysphagie püriert und abgewandelt werden muss, können die neuen Gerichten attraktiv angerichtet werden.

Dabei kann bei der Zubereitung der Kost auch auf einen Mix mehrerer Komponenten verzichtet werden. Vielleicht gefällt es den Patient:innen Einzelkomponente zu sehen, zu riechen und zu schmecken. Mit einer Spritztülle oder entsprechenden Förmchen können die Speisen ansprechend angerichtet werden. Hierbei sind der Fantasie weitgehend keine Grenzen gesetzt.

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